Ključna razlika između ulja u vodi i vode u uljnoj emulziji je što emulzije ulja u vodi imaju kapljice ulja suspendirane u vodi, dok voda u uljnim emulzijama ima kapljice vode suspendirane u ulju. Druga glavna razlika između ulja u vodi i vode u uljnoj emulziji je ta što su za postizanje stabilnosti vode u uljnim emulzijama potrebna dva ili više emulgatora, ali za postizanje stabilnosti ulja u vodenim emulzijama potreban je samo jedan emulgator.
Emulzija je smjesa dviju ili više tvari koje se obično ne miješaju. To je oblik koloida. Razlika između emulzija i ostalih oblika koloida je u tome što su dispergirana i kontinuirana faza emulzije u biti tekućine. Uz gornju ključnu razliku, druga važna razlika između ulja u vodi i vode u uljnim emulzijama je ta što su emulzije ulje u vodi korisne u proizvodnji proizvoda na bazi vode, dok su vode u uljnim emulzijama korisne u proizvodnji na bazi ulja proizvodi u farmaceutskoj industriji.
