Ključna razlika između kolagena i želatine je u tome što je kolagen strukturni protein koji se nalazi u koži i drugim vezivnim tkivima životinja, dok je želatina nepovratno hidrolizirani kolagen.
Kolagen je najzastupljeniji protein kod sisavaca. Stoga sadrži oko 25 - 35% ukupnih tjelesnih bjelančevina. U medicini ima mnogo primjena za liječenje poremećaja vezivnog tkiva. Želatina je uobičajeno sredstvo za izbacivanje koje ima mnogo primjena u prehrambenoj industriji. Ovaj spoj možemo proizvesti iz kolagena koji dobivamo iz dijelova tijela životinja kao što su goveda, piletina i svinje koje su pripitomljene.
