Pileća / goveđa dionica vs juha
Poznavanje razlike između pilećeg / goveđeg temeljca i juhe važno je jer obje ove ploče igraju vrlo važnu ulogu u gastronomiji. Iako je važno biti upoznat s mnogim tehnikama koje se koriste u gastronomiji, također je ključno znati razliku između određenih elemenata koji su uključeni u jelo. Pileći / goveđi temeljac i juha dva su takva elementa koja se često koriste u gastronomskoj umjetnosti. Iako su temeljac od piletine / govedine i juha definitivno međusobno povezani, postoji nekoliko razlika koje ih razlikuju.
Što je piletina / govedina?
Temeljni je aromatizirani vodenasti pripravak koji se često koristi za stvaranje podloge za mnoga jela poput umaka i juha. Temeljnik se priprema pirjanjem pilećih ili goveđih kostiju zajedno s aromama s ciljem izdvajanja njihova okusa i arome što je korisno za dodavanje okusa i arome ostalim jelima. Često se priprema bez soli, koristi se u redukcijama za izradu umaka i slično. Osim temeljca od piletine i govedine, na tržištu su danas dostupne i mnoge druge vrste zaliha, poput povrtnih temeljca, ribljeg temeljca, bijelog mirepoixa, fond blanc pripremljenog od sirovih kostiju, fond brun napravljen od prženih kostiju, mirepoix, janjeći temeljac, glace viande, jus, temeljac od škampa, temeljac šunke, teletina, itd. Osim piletine i govedine, bilo koji sastojak može se lako koristiti u pripremi temeljca.
Što je pileća / goveđa juha?
Juha se sama po sebi može poslužiti kao obrok i predstavlja tekuće jelo koje sadrži piletinu ili govedinu, povrće i žitarice koje su se dugo kuhale u temeljcu ili u juhi. Vrijeme dok se meso i povrće krčka pomaže u izdvajanju hranjivih sastojaka i okusa iz svih sastojaka koji se koriste u juhi, što ga čini ukusnim i korisnim jelom samo po sebi. Pileća ili goveđa juha također se može koristiti kao osnova za sosove, kari ili juhe. Bjelanjci se obično dodaju u juhu tijekom pirjanja sastojaka, jer je poznato da bjelanjci zgrušavaju zarobljavajući druge sedimente, čineći juhu gušćom i samim time prikladnijom za obrok.
Koja je razlika između pileće / goveđe juhe i temeljca?
Priprema temeljca i juhe prilično su slični, zbog čega su očito međusobno povezani. Pileći ili goveđi temeljac često se koristi za pripremu juhe, a oba elementa dobivaju se pirjanjem različitih sastojaka poput povrća, mesa u tekućoj osnovi. Tehnički, juha se može nazivati aromatiziranim temeljcem. Međutim, mnoge su razlike koje ovo dvoje razdvajaju.
• Pri pripremi pilećeg ili goveđeg temeljca ne dodaje se sol iz razloga što ga je potrebno smanjiti kada se koristi u drugim jelima, kao što su umaci i juhe. Pileća ili goveđa juha priprema se dodavanjem soli jer ne zahtijeva takvo reduciranje.
• Pileća ili goveđa juha sama je po sebi obrok, dok je temeljac samo element koji se koristi u pripremi drugih jela i ne može se jesti samostalno. To je zbog njezine neukusne arome. Juha sadrži brojne začine koji jelu dodaju okus i boju, dok temeljac nije često začinjen. No, temeljci i juhe mogu se koristiti kao osnova za juhe, sosove i razne vrste umaka.
• Pileća ili goveđa juha je krupno jelo u kojem se nalaze komadići mesa, povrća, žitarica, dok je temeljac prilično vodenast, jer se prije upotrebe obično odlije od ostataka mesa i kostiju.
• Pripravak je prilično svestran sastojak, jer je u svom najčišćem obliku, dok juha, nakon što je napravljena, ima ograničeni broj svrha ili namjena ili je treba jesti sama.
• Pileća / goveđa juha obično se pravi kod kuće. Dionice se mogu kupiti u trgovini.
• Pileća / goveđa juha radi se od mesa, dok se temeljac obično kuha kuhanjem kostiju.
• Juha ostaje tekućina čak i nakon što se ohladi, dok temeljac ima tendenciju da postane želatinasta i zgusne se kad se ohladi.
Fotografije napisao: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
