Ključna razlika - blanširanje i parboiling
Pojmovi blanširanje i parboiling često se koriste naizmjenično, premda postoji razlika između njih. Ključna razlika između blanširanja i kuhanja je u tome što blanširanje označava metodu brzog uranjanja namirnice u kipuću vodu, a zatim brzog hlađenja ispuštanjem u ledenu vodu. Parboiling se odnosi na brzi proces ključanja, ali ne i na brzi proces hlađenja. Parboiling se često koristi za prethodno kuhanje prehrambenih proizvoda koji će se zatim kuhati na drugačiji način, poput kuhanja, dinstanja, pečenja na žaru ili prženja. Prokuhana riža najbolji je primjer za prokuhavanje proizvoda. Blanširana hrana je nekuhan / blago kuhan proizvod, dok je prokuhana hrana prethodno kuhani proizvod. obje metode kuhanja koriste se u domaćoj kuhinji, kao i u prehrambenoj industriji, ali su usko povezane. Svrha ovog članka je utvrditi razliku između blanširanja i pariranja.
Što je blanširanje?
Blanširanje je mjesto gdje se hrana kratko vrijeme kuha (1-2 minute) u vodi od 100 ° C, a zatim odmah stavlja u ledeno hladnu vodu kako bi se zaustavili daljnji prehrambeni gubici i kuhanje. Nešto blanširanog povrća, višak vode, mora se istisnuti prije konzumacije. Često se koristi za voće i povrće koje će se jesti sirovo ili za pripremu salate. To je tehnika koja se koristi za deaktiviranje enzima koji mijenjaju boju, poput enzima polifenol oksidaze. Blanširanje se također može koristiti za uklanjanje obojenih i neukusnih okusa (gorčine) iz hrane te za omekšavanje povrća prije pečenja.
Svježe blanširane pistacije za kuhanje deserta
Što je Parboiling?
Riječ se često koristi kada se spominje prokuhana riža. Uobičajeno je da je svrha kuhanja stavke kako bi se ubrzalo vrijeme kuhanja za sljedeći način kuhanja. Prehrambeni proizvodi stavljaju se u kipuću vodu i kuhaju dok ne počnu omekšavati, a zatim se uklanjaju prije nego što se potpuno skuhaju. Parboiling se često koristi za djelomično kuhanje ili prethodno kuhanje namirnice koja će se zatim kuhati na drugačiji način. Parboiling se razlikuje od blanširanja jer se prehrambeni proizvodi brzo ne hlade ledenom vodom nakon uklanjanja iz kipuće vode. Sirova riža ili neolućeni lim se prethodno kuhaju, a ovaj postupak obično mijenja boju riže iz bijele u svijetlo crvenkastu. Otprilike polovica svjetske proizvodnje neobrađenih riba prokuha se, a tretman se prakticira u mnogim dijelovima azijskih i afričkih zemalja, poput Šri Lanke, Indije, Bangladeša,Pakistan, Malezija, Nepal, Mjanmar, Gvineja, Južna Afrika, Nigerija i Tajland.
Prokuhana riža
Koja je razlika između blanširanja i parboilinga?
Postupak blanširanja i kuhanja može imati bitno različite uvjete kuhanja i neka organoleptička svojstva gotovih proizvoda. Te razlike mogu uključivati,
Definicija blanširanja i parboilinga
Blanširanje: Blanširanje znači uklanjanje kore oparenjem ili privremeno uranjanje u kipuću vodu
Parjenje: Parjenje vrije znači kuhati dok se djelomično ne skuha ili prokuhati u pola vremena kuhanja
Karakteristike blanširanja i parboilinga
Svrha
Blanširanje: Ciljevi uključuju poboljšanje boje voća i povrća, sprječavanje enzimskog porumenjivanja, deaktiviranje nepoželjnih enzima, poput deaktiviranja enzima koji mijenjaju boju, olakšavanje guljenja, omekšavanje povrća prije pečenja, smanjenje ili uklanjanje neželjenih jakih mirisa (Npr.: luk, kupus) ili postavljanje boje voća i povrća.
Parboiling: Ciljevi uključuju ubrzanje vremena kuhanja za sljedeći način kuhanja, povećanje hranjive vrijednosti hrane (Npr. Riža) i povećanje roka trajanja proizvoda. Riža se predkuha kako bi poboljšala teksturu, povećala prinos mljevenja i smanjila gubitak riže u glavi.
Koraci obrade
Blanširanje: Dva osnovna koraka blanširanja su vrenje i brzo hlađenje
Parboiling: Tri osnovna koraka parboilinga su namakanje, kuhanje na pari ili kuhanje i sušenje
Korištenje aditiva za hranu
Blanširanje: Ponekad se dodaje kalcij za smanjenje omekšavanja povrća, a dodaje se magnezijeva sol kako bi se spriječila razgradnja klorofila ili zadržavanje zelene boje.
Parboiling: Aditivi za hranu nisu uobičajeni.
Vremenski i temperaturni uvjeti
Blanširanje: Hrana se kuha 30 sekundi do 1 minute i uroni u vodu od 0-4 ° C. Za vrenje se koristi vruća voda na temperaturama u rasponu od 70 ° C do 100 ° C.
Parboiling: Hrana se kuha 3-20 sati, ovisno o načinu pariranja, kao što je tradicionalna metoda ili modificirana metoda visokog tlaka ili stvaranja pare. Stoga postupak prokuhavanja traje više vremena i upotrijebite vruću vodu ili paru visoke temperature u usporedbi s blanširanjem.
Faza kuhanja konačnog proizvoda
Blanširanje: Kuha se samo krajnji sloj hrane.
Parboiling: Cijela hrana je kuhana i poznata kao prethodno kuhani proizvod.
Prehrambeni gubitak
Blanširanje: Neke hranjive tvari topive u vodi i osjetljive na toplinu mogu se uništiti (Npr.: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Mogu se primijetiti minimalni prehrambeni gubici. Nutricionistička vrijednost prokuhane riže poboljšava se jer se vitamini u ljusci prenose u središte zrna riže tijekom procesa kuhanja.
Kemijske promjene
Blanširanje: Deaktivacija enzima glavne je kemijske promjene koje se događaju tijekom blanširanja.
Parboiling: Sadržaj škroba u prokuhanoj riži želatinizira se, a zatim retrogradira tijekom skladištenja. Kao rezultat želatinizacije, molekule alfa-amiloze istječu iz kompleksa zrna škroba. Hlađenje predkuhane riže donosi retro-gradaciju gdje se molekule amilaze međusobno povezuju i čine usko spakirani aranžman. Ovim rastom razvija se škrob otporan na tip 3 koji može djelovati kao prebiotik i pogoduje zdravlju crijeva kod ljudi.
Primjeri blanširanja i parboilinga
Blanširanje: Uglavnom voće i povrće
Parboiling: Uglavnom riža i orašasti plodovi
Da zaključimo, bilo da se hrana blanšira ili prokuhava, podvrgava se ključanju, a razlika je u tome što se blanširanoj hrani nakon toga daje ledena kupka kako bi se spriječilo prekomjerno kuhanje, što nije potreban korak prilikom kuhanja. Stoga se nakon postupka kuhanja hrana potpuno ili djelomično kuha.
